Endre søk
Begrens søket
1 - 3 of 3
RefereraExporteraLink til resultatlisten
Permanent link
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annet format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annet språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Treff pr side
  • 5
  • 10
  • 20
  • 50
  • 100
  • 250
Sortering
  • Standard (Relevans)
  • Forfatter A-Ø
  • Forfatter Ø-A
  • Tittel A-Ø
  • Tittel Ø-A
  • Type publikasjon A-Ø
  • Type publikasjon Ø-A
  • Eldste først
  • Nyeste først
  • Skapad (Eldste først)
  • Skapad (Nyeste først)
  • Senast uppdaterad (Eldste først)
  • Senast uppdaterad (Nyeste først)
  • Disputationsdatum (tidligste først)
  • Disputationsdatum (siste først)
  • Standard (Relevans)
  • Forfatter A-Ø
  • Forfatter Ø-A
  • Tittel A-Ø
  • Tittel Ø-A
  • Type publikasjon A-Ø
  • Type publikasjon Ø-A
  • Eldste først
  • Nyeste først
  • Skapad (Eldste først)
  • Skapad (Nyeste først)
  • Senast uppdaterad (Eldste først)
  • Senast uppdaterad (Nyeste først)
  • Disputationsdatum (tidligste først)
  • Disputationsdatum (siste først)
Merk
Maxantalet träffar du kan exportera från sökgränssnittet är 250. Vid större uttag använd dig av utsökningar.
  • 1.
    Olsson, Viktoria
    et al.
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Humanvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Agerhem, Halina
    Ipsos, Sweden.
    Nyberg, Maria
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Humanvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Örtman, Gerd
    Linnaeus University.
    Pajalic, Zada
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för hälsa och samhälle, Avdelningen för Hälsovetenskap II. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön PRO-CARE.
    Svensson, Therése
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Humanvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Blücher, Anna
    Linnaeus University.
    Andersson, Håkan S.
    Linnaeus University.
    Westergren, Albert
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för hälsa och samhälle, Avdelningen för Hälsovetenskap I. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön PRO-CARE.
    Wendin, Karin
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Humanvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Improved everyday food for home living elderly – perception of protein and energy enrichment2015Konferansepaper (Annet vitenskapelig)
    Abstract [en]

    Protein-energy malnutrition can be a problem among elderly. A way to increase protein intake may be to enrich home-cooked foods. In this, special attention should be given to that the food is conveniently prepared and well accepted by the target group.

  • 2.
    Olsson, Viktoria
    et al.
    Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL). Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap.
    Håkansson, Andreas
    Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL). Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap.
    Forsberg, Sarah
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Purhagen, Jeanette
    Perten Instruments, Lund.
    Svensson, Therése
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Wendin, Karin
    Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Mayonnaise processed for appealing sensory properties2017Inngår i: PROCEEDINGS 10th International Conference on Culinary Arts and Sciences: exploring future foodscapes / [ed] Bent Egberg Mikkelsen, Kwabena Titi Ofei,Tenna Doktor Olsen Tvedebrink, Annette Quinto Romani, Frantisek Sudzina, Köpenhamn, 2017, s. 392-Konferansepaper (Annet vitenskapelig)
    Abstract [en]

    Introduction

    Mayonnaise is an oil in water emulsion, generally produced in high intensity rotor-stator mixers. The taste and texture is appreciated by consumers but local markets value different sensory properties. The effects of processing conditions on appearance, texture and taste are not fully understood. However, it can be hypothesized to primarily depend on mixing intensity (i.e. the rotor tip-speed) and processing time (i.e. the average number of rotor-stator passages)

    1. The aim of this study was to evaluate the effect of mixing intensity on the characteristics of mayonnaise.

    Methods

    A standard recipe for mayonnaise was processed in a rotor-stator mixer using two different mixing intensities (rotor tip-speeds of 4.7 m/s and 7.1 m/s). The processing time was chosen to give the same number of average rotor-stator passages for each rotor speed. Sensory properties were profiled using a trained analytical panel

    2 in a sensory laboratory (ISO 8589). Texture was measured instrumentally as curdled consistency by back extrusion (TVT Texture Analyzer, Perten Instruments)3.

    Results

    The higher mixing intensity (7.1 m/s) led to a more yellow appearance compared to the lower intensity (4.7 m/s). It also resulted in higher resistance to stirring when assessed by the panel and a higher Peak Force A (N) and Adhesiveness (J) measured instrumentally. No effect on taste-related sensory properties was found.

    Conclusion

    By varying the mixing speed the appearance and texture of mayonnaise was affected, a higher mixing intensity led to a more yellow and firm product. The alterations in processing conditions had no effect on the taste of the mayonnaise.

    References

    1. Håkansson, A., Chaudhry, Z., Innings, F. Model emulsions to study the mechanism of industrial mayonnaise emulsification. Food and Bioproducts Processing 2016;98: 189-195.

    2. Institute SS. Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile (ISO 13299:2016). Stockholm, Sweden: SIS, Swedish Standards Institute; 2016.

    3. Perten Instrument Method Description. TVT Method 24-01.01.

  • 3.
    Olsson, Viktoria
    et al.
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Håkansson, Andreas
    Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL). Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap.
    Forsberg, Sarah
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    Purhagen, Jeanette
    Perten Instruments, Sweden.
    Svensson, Therése
    Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL). Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap.
    Wendin, Karin
    Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
    The effect of processing on sensory properties of mayonnaise2017Konferansepaper (Annet vitenskapelig)
    Abstract [en]

    Introduction

    Mayonnaise is an oil in water emulsion, generally produced in high intensity rotor-stator mixers. The taste, flavour and texture is appreciated by consumers but local markets value different sensory properties. The effects of processing conditions on these properties are not fully understood. However, it can be hypothesized to primarily depend on mixing intensity (i.e. the rotor tip-speed) and processing time (i.e. the average number of  rotor-stator  passages).

    The aim of this study was to evaluate the effect of mixing intensity on sensory and instrumental characteristics of mayonnaise.

    Methods

    A standard recipe for mayonnaise was processed in a rotor-stator mixer using two different mixing intensities (rotor tip-speeds of 4.7 m/s and 7.1 m/s respectively). The processing time was chosen to give the same number of average rotor-stator passages for each rotor speed. Sensory properties were evaluated using an analytical panel and Quantitative Descriptive Analysis (QDA). In addition, texture was measured instrumentally as curdled consistency by back extrusion (TVT Texture Analyzer, Perten Instruments). Results The higher mixing intensity (7.1 m/s) led to a more yellow appearance compared to the lower intensity (4.7 m/s). It also resulted in an altered texture, both when assessed as by hand manipulation and in-mouth. Processed at higher speed, the mayonnaise was e.g. more  resistant to stirring corresponding to a higher Peak Force A (N) and Adhesiveness (J) when measured instrumentally. No effect on taste and flavour related sensory properties was found.

    Discussion and conclusion

    The result indicate that there is a potential to tailor the texture characteristics of mayonnaise through processing. By varying the mixing speed the appearance and texture of mayonnaise was affected, a higher mixing intensity led to a more yellow and firm product. The alterations  in processing conditions had however no effect on taste and flavour of the mayonnaise.

1 - 3 of 3
RefereraExporteraLink til resultatlisten
Permanent link
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annet format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annet språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf