Change search
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link
Utvärdering av svenska baljväxter som råmaterial vid växtbaserad glasstillverkning
Linnaeus University, Faculty of Health and Life Sciences, Department of Chemistry and Biomedical Sciences.
2016 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesis
Abstract [sv]

Lösningen på rådande klimathot och hälsoproblem kan ligga i att omforma våra kostvanor. Genom att minska på animaliekonsumtionen och öka intaget av vegetabiliska produkter kan miljö och hälsa förbättras. För att stimulera en sådan omställning behövs fler alternativ för konsumenter. Glass tillverkas traditionellt med animaliska produkter men det finns också vegetabiliska alternativ, majoriteten av dessa importeras. Många baljväxter trivs i tempererade klimat och har en lång tradition av att odlas i Sverige. Idag används en del av de inhemska baljväxterna främst till djurfoder med dessa skulle kunna användas även i livsmedel. Syftet med arbetet var att undersökta om svenska baljväxter kan tillämpas som råmaterial vid glasstillverkning. Effekten av groddning och val av fett utvärderades med hänsyn på glassens egenskaper. De parametrar som utvärderades var proteinhalt med modifierad Kjeldahl-metod följt av HPLC, torrsubstans med ugntorkningsmetod, buffertkapacitet via titrering, pH med pH-meter, viskositet med rinntidsviskosimetri och smälthastighet med smälttidsanalys. Resultatet indikerade att svenska baljväxter kan användas som råmaterial vid glasstillverkning. Fettsort eller groddning verkade inte ha någon påverkan på glassens egenskaper. Fermenteringsmöjligheten av glassen utreddes även vilken indikerar på att fler fermenteringsförsök behövs, eventuellt med en andra mjölksyrabakterier. Ytterligare undersökningar krävs för samtliga analyser för att fastställa tillförlitliga resultat.

Abstract [en]

The solution to current climate changes and lifestyle related diseases can partly be targeted by changing our diet into a more plant based. With the same consumption level and production methods, animal products are very resource demanding. More options are needed to encourage consumers into eating a more sustainable diet. Ice cream is traditionally made from animal products but there are plant based alternatives, of which the majority is imported. Swedish leguminous are easily cultivated in temperate climates and have been traditionally grown in Sweden for many years. Some of the Swedish leguminous are mostly cultivated for feed, but it is possible to use them for human food as well. The aim of this study was to investigate if Swedish leguminous can be utilized as raw material for plant based ice cream. Germination and choice of vegetable fat was evaluated. The parameters that were analyzed were protein content by Kjeldahl with modification and HPLC, total solid content by oven drying methods, buffer capacity by titration, pH by pH-meter, viscosity by capillary methods and melting rate by melting-time analysis. The results indicate that Swedish leguminous can be used as raw material for plant based ice cream. The fat type or germination did not seem to affect the properties of the ice cream. Finally, fermentation of the Swedish leguminous based ice cream was evaluated. The result indicates that more fermentation attempts are needed, perhaps with other types of lactic acid bacteria. Further studies is needed to determine a reliable result.

Place, publisher, year, edition, pages
2016. , 28 p.
Keyword [sv]
baljväxter, miljö, glass, Kjeldahl, HPLC, torrsubstans, pH-mätning, fermentering, buffertkapacitet, viskositet, overrun, smälthastighet
National Category
Natural Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:lnu:diva-55699OAI: oai:DiVA.org:lnu-55699DiVA: diva2:954316
External cooperation
Chalmers tekniska högskola
Subject / course
Chemistry
Educational program
Nutrition and Food Science Programme, 180 credits
Supervisors
Examiners
Available from: 2016-08-25 Created: 2016-08-22 Last updated: 2016-08-25Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(1336 kB)5 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 1336 kBChecksum SHA-512
c2737d46a6283a3604218361934cb0b9e8163b60061c04b745cb0971064059458d85b784a3d39f527e68fb9b79e7c8f20e4fef96d1a3eed5caae79e16d2a490a
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
Department of Chemistry and Biomedical Sciences
Natural Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 5 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

Total: 11 hits
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link