Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Fastställning av syrahalten i KRAV-märkt jordgubbsglass
Linnaeus University, Faculty of Health and Life Sciences, Department of Chemistry and Biomedical Sciences.
2015 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesis
Abstract [en]

Lejonet och Björnen is an ice-creamproducing company. Working to substitute some oftheir non-organic ice creams for their organic equivalents, which contain only naturalingredients and no additives. One of the changes is the exchange of syntheticemulsifiers to egg yolk. The amount of sugar has been increased and the amount ofstrawberry puree decreased to maintain the freezing point and avoid an icy product. To compensate for the lowered strawberry content, strawberry jam has been added and these changes have resulted in a product too sweet, with a weak strawberry taste, that gives away the sensation of eating jam. The aim of this study was to determine if the amount of sugar was too high relative to the acidity and the hypothesis was that the sweetness could be lowered by reducing the amount of added sugar and add lemon juice. The titratable acidity (TA) of the citric acid containing ingredients and the different ice-cream batches was determined. The correlation between the acidity and added lemon juice was also determined and it was found that addition of 3,5 g(juice)/L(icecream) resulted in an increase in the citric acid content with 0,3 g(citric acid)/L(ice-cream). Beacuse of some irregularities, more tests are needed to confirm these results. Accordning to the consumer test “just about right” the product is still to sweet and it seems like the taste of lemon competes with the strawberry taste and there for resulting in a lowered strawberry intensity. Two new recipes was tested and the participants evaluated the sweetness, acidity, strawberry intensity and the ice-cream as a whole. The hypothesis of reducing the amount of added sugar and adding lemonjuice for acchiving a better taste with a lowered sweetness seems to be corret, according to the consumertest. Further development is needed before the organic ice cream can substitute the non-organic one. The sweetness need to be reduced and the acidity increased even more. My recommendation is to look over the recepie for the added strawberry jam.

Abstract [sv]

Lejonet och Björnen är ett glassföretag som arbetar för att ersätta några av deras icke-KRAV-märkta glassorter med KRAV-märkta motsvarigheter, med endast naturliga råvaror och helt utan tillsatser. En av förändringarna som genomförts är att allt syntetiskt emulgeringsmedel ersatts med äggula, vilket har resulterat i problem med jordgubbsglassen. För att upprätthålla fryspunkten har mängden socker ökat och mängden jordgubbspuré tvingats minska då produkten blir för isig. För att kompensera för den minskade jordgubbshalten har sylt tillsätts och produkten har blivit alldeles för söt, med låg jordgubbssmak och istället uppfattas en jordgubbssyltskaraktär. Syftet med arbetet var att fastställa om sockerhalten har blivit för hög i förhållande till syrahalten och hypotesen var att sötman kan reduceras genom att minska mängden tillsatts socker och tillsätta citronjuice. Den titrerbara syran (TA) hos de syrabidragande ingredienserna och glassproverna fastställdes genom titrering. Det fastställdes även hur TA förändrades med ökad mängd tillsatt citronjuice och resultatet tyder på att en ökning på 3,5 g(juice)/L(glass) resulterar i en ökning i citronsyrahalten på 0,3 g(citronsyra)/L(glass). Dock behövs fler försök för att bekräfta teorin. Baserat på konsumenttest är produkten fortfarande för söt och troligen konkurrerar smaken av citron med jordgubbssmaken. Konsumenttestetsom genomfördes var ”just about right” och involverande 40 deltagare, som bedömde sötman, syrligheten, jordgubbsintensiteten och helheten hos två olika glassprover. Hypotesen att smaken kan förbättras och sötman reduceras genom att tillsätta citronjuice och minska mängden tillsatt socker tycks stämma, baserat på konsumenttestet. Dock krävs ytterligare utveckling av produkten innan den kan ersättd den icke-KRAV märkta jordgubbsglassen på marknaden. Sötman behöver minskas och syrligheten ökas ytterligare, föreslagsvis behöver receptet för jordgubbssylt ses över.

Place, publisher, year, edition, pages
2015.
National Category
Chemical Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:lnu:diva-45233OAI: oai:DiVA.org:lnu-45233DiVA: diva2:838536
Subject / course
Chemistry
Educational program
Nutrition and Food Science Programme, 180 credits
Supervisors
Examiners
Available from: 2015-07-14 Created: 2015-06-30 Last updated: 2015-07-14Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(2088 kB)110 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 2088 kBChecksum SHA-512
c7c4947a01fd1493a514f4108c9cad22d535333724eca050ff74dd042fb85f2ff609e4ba1c6cdd9b1f86d2adbe1ad572fde9a0685242e6d28939dae454783490
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
Department of Chemistry and Biomedical Sciences
Chemical Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 110 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 210 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf