Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Påverkas smaken på höns av foder, genmaterial och tillagningsmetoder?
Örebro University, School of Science and Technology.
2014 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
Is the Taste of Chicken Meat Affected by Feed, Genetic Material and Cooking Methods? (English)
Abstract [sv]

Få produkter i Sverige innehåller idag höns däremot ökar konsumtionen av ägg. Den ojämna balansen mellan ökad äggproduktion och minskad konsumtion av höna tycks vara en uppåtgående trend. Höns som livsmedel har utgått i det ordinarie sortimentet hos de stora livsmedelskedjorna. Livsmedelsproducenter har slutat använda höns på grund av ”kvalitetsbrister” som att de har fått skört skelett. I och med det kan benflisor komma med i köttet. Huvudsakligen är hönsen avlade för att producera mycket ägg - ett om dagen, i stora grupper. Dessa djur är anpassade för storskalig produktion med många djur på en liten yta. Den separering som skett mellan slaktkycklingar och värphöns med början på 1920-talet kan varit en del av förklaringen med minskad hönskötts konsumtion. Hos äldre djur finns det mer bindväv och fettansamling. Den ökade mängden bindväv gör att konsistensen på köttet uppfattas segare men också saftigare, då fett ansamlas där. Substanserna som finns i fettvävnaden, ger upphov till den karaktäristiska smaken och aromen som finns i köttet. Det blir tydligare vid upphettning. När ett djur blir äldre ökar mängden bindväv och dess tvärbindningar, som både stabiliserar men även blir mer värmetåliga. Desto mer ett djuret rör på sig, blir de röda muskelfibrerna aktiva och bildar en grövre struktur. Åldern tillsammans med rörelse kan också skapa ett mer smakrikt kött men även ett segare kött av större fibrer i bindväven som behöver längre tillagningstid.

I denna studie undersöktes smak samt textur av foder och genmaterial med två olika tillagningsmetoder, kokning samt sous-vide. En panel utvärderade det utifrån 13 variabler. Där det fanns en tydligast signifikans var skillnaden mellan lår och bröst. Att dela upp höns i bröst och lår/vingar gör att förutsättningarna för en mer exakt tillagning ökar. De variabler som hade en signifikans när en PCA-analys gjordes var: textur: saftighet, fethet; smak: härsken; doft: umami, härsket. När t-test utfördes blev det signifikans på saftighet, fethet, smak av härsket och doften av umami. Variablerna som tydligast skilde sig åt mellan bröst och lår var texturerna, saftighet och fethet. Det var ingen signifikant skillnad mellan genotyperna, tillagning eller foder.

Place, publisher, year, edition, pages
2014. , 23 p.
Keyword [sv]
värphöns, foder, smak, genmaterial, tillagning
National Category
Biological Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:oru:diva-39029OAI: oai:DiVA.org:oru-39029DiVA: diva2:766328
Subject / course
Biology
Supervisors
Examiners
Available from: 2014-11-26 Created: 2014-11-26 Last updated: 2017-10-17Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(250 kB)217 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 250 kBChecksum SHA-512
17b3d96f28ac6fb9113e4b1b562ac96521ede6cf3c5bb1e0c506e39cfeaf4cf9fee6266e37d5b34a3b85df2ae0d19b9c1087076b10086a8ba45b0af6bfca622c
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
School of Science and Technology
Biological Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 217 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 302 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf