Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Sensory profiles and consumer acceptance of rye bread: - the effect of addition of whole rye kernels
Uppsala University, Disciplinary Domain of Humanities and Social Sciences, Faculty of Social Sciences, Department of Food, Nutrition and Dietetics.
2013 (English)Independent thesis Advanced level (degree of Master (Two Years)), 20 credits / 30 HE creditsStudent thesis
Abstract [sv]

Forskning visar att fullkorn, råg, hela rågkärnor och surdeg är brödingredienser fördelaktiga ur hälsosynpunkt. Detta, i kombination med positionen bröd har som baslivsmedel, gör det till ett potentiellt folkhälsoverktyg. Hälsosamma ingrediensmodifieringar kan dock innebära förändringar av smak och textur, något som konsumenterna kanske inte accepterar.

Framgångsrik produktutveckling av hälsosamma livsmedel kräver därför god kännedom om hur hälsosamma komponenter påverkar livsmedlet sensoriskt, och vad detta har för effekt på konsumenternas gillande. För sådana ändamål är sensorisk analys mycket användbart.

Denna studies syfte var att ta fram sensoriska profiler och information om konsumentacceptans för nio bröd; tre kommersiella portionsrågbröd, respektive två nya versioner av dessa vardera, modifierade genom tillägg av hela rågkärnor. Sekundärt var syftet att undersöka brödintag och vikten av hälsoaspekten vid brödval hos konsumenterna.

Portionsbröden Rågkusar, Aktiv Råg och Rund & god modifierades genom  tillägg av hela rågkärnor i två olika nivåer. En sensorisk panel (n=13) togs fram (enligt ISO-standard) och tränades i profilbedömning under sju tillfällen à 2-3 h. Därefter bedömde panelen de nio brödens intensitet av elva sensoriska egenskaper, på en linjär, unipoöär skala (0-10), i två replikat. Dessutom utfördes ett konsumenttest (n=448), där bröden med hjälp av en enkät utvärderades på en niogradig gillandeskala. Enkäten innehöll även en fråga vardera om brödintag och vikten av hälsoaspekten vid brödval.

Rågkusar, Aktiv Råg och Rund & god var signifikant skilda gällande de flesta sensoriska egenskaper. Rågkusar hade häg intensitet av kompakthet, lukt av rostade cerealier, syrlig lukt, syrlighet, sälta, beska och rågsmak, men var låga i saftighet, sirapslukt och sötma. Detta medan Akriv Råg och Rund & god båda var saftigare, sötare, högre i sirapslukt, lägre i syrlig lukt och lukt av rostade cerealier, kompakthet, hårdhet, syrlighet, sälta, beska och rågsmak. De sensoriska egenskaperna påverkades inte av rågkärnorna, med undantag för hårdhet, som var lägre i Aktiv Råg och Rund & god med den högre mängden kärnor, än i respektive originalbröd (p<0,05). Medelvärden för brödens gillande var mellan 5,29 och 6,46, Aktiv Råg och Rund & god var mer omtyckta än Rågkusar (p<0,05). Rågkärnorna hade ingen inverkan på gillandet (p>0,05). Konsumenterna åt i snitt tre skivor/bitar bröd per dag, och 95% av dem höll helt eller delvis med om att det var viktigt att brödet de oftast äter är nyttigt.

Genom tillägg av hela rågkärnor i de undersökta mängderna, kan näringsinnehållet i rågbröd förbättras utan större påverkan på sensoriska egenskaper eller underminering av konsumetnacceptansen. Då konsumenter tycker att det är viktigt med hälsosamt bröd, är denna information användbar inte bara folkhälsomässigt, utan även för brödindustrin.

Place, publisher, year, edition, pages
2013. , 49 p.
National Category
Social Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:uu:diva-204644OAI: oai:DiVA.org:uu-204644DiVA: diva2:639431
Subject / course
Food, nutrition and dietetics
Educational program
Programme for Clinical Dietetitians
Available from: 2013-08-15 Created: 2013-08-07 Last updated: 2013-08-15Bibliographically approved

Open Access in DiVA

Malin Örthagen(1684 kB)561 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 1684 kBChecksum SHA-512
b06cfd9a48de59034459312b87eadcb61b52d3ab12e96034d3646165f054de2e8076f9ad48309bc09835fffff634f1db83cf30b3b52055ea17e3ed8961b9cfb0
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
Department of Food, Nutrition and Dietetics
Social Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 561 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 922 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf