Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Wallenbergare: En jämförelse i sensorisk kvalitet
Örebro University, School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science.
Örebro University, School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science.
Örebro University, School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science.
2011 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesis
Abstract [sv]

Inledning Wallenbergare var från början en elegant restaurangmaträtt bestående av en panerad kalvfärsbiff serverad med potatispuré, ärtor, lingon och skirat smör. Rätten torde vara uppkallad efter häradshövdingen Marcus Wallenberg någon gång under 1930- talet. Det finns många historier om Wallenbergarens uppkomst men ingen tycks veta med säkerhet vem som serverade den för alldra första gången.Syfte Syftet med denna uppsats var att undersöka hur val av styckningsdetalj, kryddning, temperatur och mixning påverkar den sensoriska kvaliteten i en Wallenbergare.Metod/material De tre metoder som användes under denna studie var en provmatlagning med en större mängd av variabler, en enkätundersökning gällande tidigare erfarenheter och uppfattningar om Wallenbergare samt en sensorisk bedömning av biffens sensoriska kvalitet.Resultat För att Wallenbergaren ska uppnå en konsistens av hög sensorisk kvalitet bör denna bestå av 75 % malt kalvinnanlår, 25 % kalvbräss, äggula, grädde och salt. En Wallenbergare bör endast smaksättas med salt och nymald vitpeppar.Provernas samtliga ingredienser skall vara väl kylda för att uppnå högsta sensoriska kvalitet. De prover som blandades med handkraft erhöll en lägre sensorisk kvalitet än de prover som blandades mekaniskt. Det bildades inte någon hållbar emulsion då ingredienserna sammanblandas för hand, det krävdes således mekanisk mixningskraft.Slutsats Det prov som erhöll den av bedömarnas högsta sensoriska kvalitet innehöll malt kalvinnanlår, mald kalvbräss, äggulor, grädde, salt och nymald vitpeppar. Kött, äggulor och kryddor blandades mekaniskt i robot coupe i 1,5 minut, under tiden tillsattes grädde i en jämn stråle. Ingredienserna var väl kylda under hela beredningstiden.Nyckelord Veal meat, Breaded meat, Minced meat, Temperature, Meat emulsion

Place, publisher, year, edition, pages
2011. , 44 p.
Series
Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science, ISSN 1652-2974
National Category
Social Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:oru:diva-16568OAI: oai:DiVA.org:oru-16568DiVA: diva2:434255
Subject / course
Samhällsvetenskap
Presentation
, Sörälgsvägen 2, Grythyttan (Swedish)
Uppsok
Social and Behavioural Science, Law
Supervisors
Examiners
Projects
C-uppsatser
Available from: 2011-08-13 Created: 2011-08-13 Last updated: 2017-10-17Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(550 kB)3284 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 550 kBChecksum SHA-512
a2a281b2f53026a8e9c0f5b5891452d5116ae70766c36a57ac63736f4e4cc44201611f6d5d172062c4b27543aaf0aa6d139dfd0bfb10b7cf25d44567b05afcb8
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science
Social Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 3284 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 360 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf