Change search
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link
Stabila bakfyllningar
Linnaeus University, Faculty of Science and Engineering, School of Natural Sciences.
2011 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesis
Abstract [sv]

Fyllning i kakor (s.k. bakfyllning) kan under bakning och särskilt under lagring ge negativa effekter så som migrering av fyllning och olja ut i kakdegen. Valet av fettsystem i fyllningen och dess smältpunkt är av stor betydelse för att erhålla önskvärd konsistens och textur. Syftet med examensarbetet var att minimera dessa negativa effekter samt att kartlägga faktorer som påverkar detta. Tidigare bakförsök vid AarhusKarlshamn har visat att fyllningens partikelstorlek påverkar migreringen, då migreringen tycks öka med ökande partikelstorlek. Examensarbetet innefattade provbakningar, fysikaliska analyser och sensoriska test. Baktemperatur och avsvalningshastigheten varierades. Kakdegens socker varierades med strö- och florsocker för att ge olika porositet. Fyllningarna baserades på tre olika fettsystem; A, B och B:C. Fettsystem B gav dock fyllningen för lös konsistens och uteslöts senare ur studien. Fyllningarnas normala (N) partikelstorlek var 50 μm och fyllning baserad på A valsades för att reducera partikelstorleken till 10, 20 respektive 40 μm, vilka namngavs A(10), A(20) respektive A(40). Oljemigrering studerades efter 3 dagar och 2,5 veckor genom sensorisk utvärdering och texturanalys. Differential scanning calorimetry och reologi användes för att studera fyllningens fysikaliska egenskaper. Ingen signifikant skillnad i textur kunde påvisas med olika socker i kakdegen eller med de olika använda baktemperaturerna (160 resp. 190 °C). Den sensoriska och visuella utvärderingen visade att för kakor med fyllning A(N) och A(40) gav mest oljemigrering. Detta styrktes med resultat från texturanalysen. Smältpunkten för fyllning baserad på A bestämdes till ~48,4 °C och fyllning baserad på B:C till 60,6 °C. Partikelstorlek visades således ha inverkan på oljemigreringen och en partikelstorlek ≤ 20 μm är nödvändig för att fyllningen ska vara stabil, dvs. ingen migrering av fyllning och olja.

Place, publisher, year, edition, pages
2011. , 28 p.
Keyword [sv]
bakfyllningar
National Category
Chemical Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:lnu:diva-12525OAI: oai:DiVA.org:lnu-12525DiVA: diva2:423159
Subject / course
Chemistry
Educational program
Nutrition and Food Science Programme, 180 credits
Uppsok
Physics, Chemistry, Mathematics
Supervisors
Examiners
Available from: 2011-06-17 Created: 2011-06-14 Last updated: 2011-06-17Bibliographically approved

Open Access in DiVA

Stabila bakfyllningar(823 kB)396 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 823 kBChecksum SHA-512
ca091c8ab6ad583e13b6b39036488fac7769079e49987e8ccea5950ff01713d9e79acc1f9bce90a3ad217c771418da911d0a3dab98a9dfb4f4aa6d9a318f5dab
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
School of Natural Sciences
Chemical Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 396 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

Total: 181 hits
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link