Glass kan beskrivas som ett komplext kolloidalt system som består av fettdroppar, luftbubblor och iskristaller tillsammans med upplösta proteiner, socker, salter och polysackarider. Gelato är en italiensk variant av glass som generellt innehåller lägre halt fett men högre sockerhalt jämfört med annan glass. Gelato har en högre densitet (lägre overrun) och serveras vid en högre tempereratur, vilket framhäver mer smakvid konsumtion. Fryspunkten är lägre jämfört med vanlig glass och typiska stabiliserings- och emulgeringsmedel brukar inte används vid tillverkningen, vilket kan leda till att det är svårare att få en optimal struktur hos gelato. Genom att inkorporera stabiliseringsmedel som guarkärnmjöl och xantangummi och därefter analysera smälttid samt overrun så kan deras effekt på gelaton påvisas. Syftet med detta examensarbete var att studera hur guarkärnmjöl och xantangummi påverkar mjölkbaserad Nutella®-gelato. Koncentrationerna av xantangummi ochguarkärnmjöl som tillsattes var 0,5% respektive 0,2%, och metoderna som användes var utsmältningsanalys samt mätning av overrun. Resultaten av analyserna visade att stabiliseringsmedlen orsakade en kraftig effekt på åtminstone en av egenskaperna som analyserades. Tillsats av 0,5% xantangummi orsakade en betydligt lägre overrun hos gelaton (16,85%) jämfört med gelato utan tillsats (34,25%). Det innebär att gelaton med 0,5% xantangummi hade högre densitet, vilket inte var fördelaktigt för produkten. Tillsats av xantangummi ökade också den totala smälttiden men erhöll en liknande aktiv smälttid som kontrollen utan tillsats. Tillsats av 0,2% guarkärnmjöl påverkade varken gelatons overrun (33,93%) eller den totala smälttiden från kontrollen utan tillsats, samtidigt som den aktiva smälttiden var betydligt kortare. Slutsatsen från försöken är att tillsats av xantangummi och guarkärnmjöl som stabiliseringsmedel påverkar mjölkbaserad gelato på olika vis. Xantangummi orsakar en mer enhetlig glass med lägre overrun som i sin tur leder till en längre total smälttid, medan Guarkärnmjöl skapar en gelato med liknande mängd inkorporerad luft som gelaton utan tillsats, men en betydligt kortare aktiv smälttid. Resultaten från försöken är värdefulla när man vill modifiera gelato-recept i framtiden.

Ice cream is described as a complex colloidal system consisting of fat globules, airbubbles and ice crystals as well as dissolved proteins, sugars, salts and polysaccharides. Gelato is an Italian variant of the traditional ice cream generally containing lower amounts of fat, but higher sugar content compared to other ice cream. Gelato has a higher density (lower overrun) and is served at a higher temperature, which helps to bring out more flavor when consumed. The freezing point is lower compared to regular ice cream and typical emulsifiers and stabilizers are not used during production, leading to possible difficulties obtaining optimal structure in gelato. By incorporating stabilizers such as guar gum and xanthan gum and analyzing melting rate along with determining the overrun, their effect on gelato can be shown. The purpose of this thesis was to separately incorporate the stabilizers guar gum and xanthan gum into milk-based Nutella®-gelato to determine their effect. The concentrations of guar gum and xanthan gum added to the gelatobases were 0,2% and 0,5% respectively, and the methods used were melting rate analysis and analysis of overrun. The results of the analysis showed that the stabilizers induced a heavy effect on at least one of the properties analyzed. Adding 0,5% xanthan gum brought a significantly lower overrun (16,85%) compared to gelato without stabilizers (34,25%) and created a gelato with higher density, which was not advantageous to the product. Xanthan gum also brought a longer total melting time and obtaining similar active melting times. The measured times during total melting time were more dispersed but showed a more continuous melting behavior during active melting rate compared to the control sample without added stabilizers. Adding 0,2% guar gum did not affect overrun of the gelato (33,93%) but contributed to a considerably shorter active melting time, though no significant difference was found for the total melting time compared to the control sample. In conclusion, the addition of guar gum or xanthan gum affects a milk-based gelato in different ways. Adding xanthan gum created a more uniform gelato with considerably lower overrun, resulting in a longer total melting time. Guar gum did not produce a notable difference on overrun, but significantly shorter active melting times. The test results are valuable if you want to modify gelato recipes in the future.