Den stora konsumtionen förväntas öka i framtiden då befolkningen ökar. Livsmedelskonsumtionen står för en fjärdedel av alla utsläpp i Sverige och en del i detta finns restaurangmåltiderna.

Restaurangbranschen är en konsumentstyrd marknad, där det stora utbudet av restauranger innebär att restaurangerna behöver erbjuda det konsumenterna vill ha. Fler och fler väljer att konsumera sina vardagsmåltider ute på restaurang. Trots att undersökningar visar att svenskar är väl medveten om hållbarhet finns det en stor bristande kunskap när det kommer till hållbara val på restaurang.

Syfte med vårt arbete är att belysa utifrån hållbar fisk om hur olika organisationer och verksamma personer i restaurangbranschen ser på och arbetar med hållbart fiske. Målet med studien är att kunna diskutera om hur en samtid och en framtid kan ställa krav på branschen.

Kvalitativa undersökningar har genomförts med hjälp av semistrukturerade intervjuer på tre krögare som är verksamma inom fiskrestauranger. En intervju har även genomförts med en anställd på MSC. Intervjuerna har både varit fysiska och per telefon. Fokus i studien har varit krögarens perspektiv och undersökningen har fokuserat på hur de upplever konsumtionen, kunskapen och framtiden inom hållbar fisk på restaurang.

Studiens resultat visar att det krävs en förändring i branschen samt ett förändrat konsumentbeteende för att fisken ska förbli kvar på vår tallrik. En omställning är något som måste ske snarast då världens befolkning blir allt större och pressen på haven ökar i samma takt.

Idag utvecklas och diskuteras nya fiskemetoder för att undvika att hamna i en negativ spiral av utfiske. Dels försöker länder tillsammans politiskt sätta upp bestämmelser och regler, dels jobbar MSC och liknade organisationer med att utveckla nya verktyg och övervaka fisket ute till havs. 

På grund av en pågående samhällsdebatt och exponering i media blir konsumenten mer medveten om hållbarhet och hotade fiskarter. Något som tidigare inte fanns tillgänglig i samma utsträckning.

Tack vare ny tillgänglighet av information med både spårbarhet av fisket och kunskap inom branschen, vill fler krögare välja certifierad fisk och välja bort hotade arter. Detta är något som visar sig i intervjuerna där samtliga valt bort att arbeta med hotad fisk och det finns en förhoppning om att konsumenterna ska ställa högre krav i framtiden. Konsumenterna tillsammans med krögare har en gemensam roll i att driva utvecklingen mot en mer hållbar framtid.

The large consumption is expected to increase largely due to an increase of the population on earth. The food consumption stands for a 25 % of the emissions in Sweden and the restaurant visits contribute to this.

The restaurant industry is a consumer-driven market, where the large range of restaurants make the restaurants dependent to offer something the costumer wants. More people are eating their everyday meals at restaurants. Even though surveys show that Swedish people are well aware about sustainability, there is a lack of knownledge garding sustainabe choices at restaurants. 

The purpose of this study is to examine how restauranteurs at fish-restaurants sees their own contribution, along with the costumers, and other organisations contribution, in promoting sustainable fishing.

Qualitative studies have been carried out with the help of semi-structured interviews with three restaurateurs who are active in fish restaurants. An interview with a MSC employee has also been conducted. The interviews have been conducted both physically and via telephone. The focus of the study has been the restauranteur's perspective on how they experience consumption, knowledge and the future in sustainable fish at a restaurant.

Everyone who participated in the study believes that a change in the industry and a changed consumer behavior are required for the fish to remain on our plate. A changeover is inevitable since the world's population is growing and the human pressures on the oceans increase at the same rate.

Globally, the development of new fishing methods are on-going to avoid ending up in the negative spiral of depleted oceans.

Firstly, countries are trying to agree on politics and to set up rules and regulations, and secondly, organisations such as MSC are working with developing new tools and monitor the fishing offshore.

Due to an ongoing social debate and exposure in the media, consumers become more aware of sustainability and endangered fish species. Something that was not previously available to the same extent.

Because of new availability of information with both traceability of fishing and knowledge in the industry, more restaurateurs want to choose certified fish and opt out of endangered species. This is also something shown in the interviews where the restauranteurs has opted out of working with endangered fish and there is hope that consumers will have higher demands for sustainable options in the future. Consumers and restauranteurs have a common goal to work towards a more sustainable future.