Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Fermenteringens inverkan på fytathalten i fullkornssurdeg
Örebro University, School of Science and Technology.
2017 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
The effect of fermentation on the phytate content in whole grain sourdough (English)
Abstract [sv]

Inledning: Surdegsbrödet kom till Centraleuropa för cirka 5000 år sedan och har traditionellt sett bakats på fullkornsmjöl. Under 1900-talets gång har bröd bakat på bagerijäst och siktat mjöl kommit att dominera marknaden, men intresset för traditionella fermenteringsmetoder och fullkornsmjöl har på senare tid ökat. Fullkornsvetemjöl innehåller alla delar av sädeskornet och det är i skalet som de högsta halterna av fytinsyra återfinns. Fytinsyra är den vanligaste lagringsformen för metaller i spannmål. När fytinsyra kommer i kontakt med vatten sker en protolys och den ändrar då form till en anjon och kallas då fytat som är en stark komplexbildare till ett flertal katjoner. Människor kan inte producera enzymet fytas som kan bryta ner fytat, vilket resulterar i att metallerna inte blir biotillgängliga för kroppen. Vid brödjäsning kan fytat brytas ner av mjölets egna fytas eller av mikrobiellt fytas. Syfte: Studiens syfte är att klargöra om surdegsjäsning är en effektivare fermenteringsmetod än jästjäsning för att minska fytathalterna i fullkornsbröd. Det undersöks även om det finns någon samvariation mellan fytathalterna och halterna av Ca, Fe, Cd och Pb för att ta reda på om fytathalten skulle kunna ha betydelse för metallernas biotillgänglighet. Metod: Fytatet extraherades ur degen för att sedan elueras genom anjonbytare, därefter mättes fytathalterna genom spektrofotometri. Metallhalterna analyserades med ICP-MS. Resultat: Resultaten visade på att surdegjäsning hade en effektivare minskning av fytat än jästjäsning. Surdegarna hade inga signifikanta skillnader mellan fytathalterna eller fytatminskning. Järn visade signifikant minskning över tid och samvariation med fytathalterna. Slutsats: Surdegsjäsning är effektivare fermenteringsmetod än jästjäsning om man vill minska fytathalterna, och surdegsjäsning i 21 timmar minimerar fytathalterna i degen. Järn hade samvariation med fytat, vilket tyder på att förtäring av surdegsbröd som jäst i 21 timmar skulle kunna bidra till järnintaget.

Place, publisher, year, edition, pages
2017. , p. 25
Keyword [en]
Phytate, Phytase, Wheat, Bread, Minerals
Keyword [sv]
Fytat, Fytas, Vete, Bröd, Mineraler.
National Category
Environmental Sciences
Identifiers
URN: urn:nbn:se:oru:diva-62628OAI: oai:DiVA.org:oru-62628DiVA, id: diva2:1157802
Subject / course
Environmental Science
Supervisors
Examiners
Available from: 2017-11-16 Created: 2017-11-16 Last updated: 2017-11-16Bibliographically approved

Open Access in DiVA

Fermenteringens inverkan på fytathalten i fullkornssurdeg(1093 kB)21 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 1093 kBChecksum SHA-512
ca06ab23e15b74d3198c499bdaf5601057a5ce415db609f3bbf4b1ebbdb16053ea8e8a925c0d485b381387bb74b091be5ab3c347a61de06b4c8b80abbd77058e
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
School of Science and Technology
Environmental Sciences

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 21 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 24 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf